In Ciociaria bastano asparagi e pancetta: così la pasta diventa poesia

La Ciociaria è famosa per la sua arte culinaria: in primavera, si preparano asparagi in fusione con la pancetta per dar vita a una pasta fresca e veloce.

Come ogni località che si rispetti, anche la Ciociaria racchiude tradizione, cultura e tanto buon cibo. Sebbene sia geograficamente nel Lazio, si considera zona ciociara tutto il territorio intorno a Frosinone, fino a toccare le aree legate alle antiche popolazioni ausoniche, volsche, sannite ed erniche. Ma dove c’è cultura, il territorio non ha confini. E come in ogni cultura italiana che si rispetti, il cibo è un punto fermo.

Ora che la primavera è arrivata, come non celebrarla con un piatto semplice e di stagione? Gli asparagi diventano protagonisti: una delle verdure più apprezzate del periodo, non solo per il gusto delicato ma anche per le proprietà benefiche. Ricchi di vitamine del gruppo B, C, E, K, potassio, fosforo e magnesio. E se li uniamo alla pancetta… beh, viene fuori un capolavoro.

Maltagliati con asparagi e pancetta alla ciociara

La preparazione è semplice, alla portata di tutti. Bastano pochi ingredienti e il profumo di primavera invade la cucina. Gli asparagi si saltano appena, la pancetta si fa croccante, e i due sapori si incontrano senza sovrastarsi. E se ci incorporiamo della pasta fresca – meglio se ruvida, come i maltagliati – il piatto è già fatto.

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di maltagliati freschi
• Un mazzo di asparagi (quelli verdi, teneri, con le punte belle chiuse)
• 100 g di pancetta tesa (meglio se tagliata a listarelle, non troppo sottile)
• Olio extravergine d’oliva quanto basta
• Uno spicchio d’aglio
• Sale e pepe a piacere
• Parmigiano grattugiato o pecorino (se piace, per chiudere il piatto)

Procedimento

1. Cominciamo dagli asparagi. Li laviamo per bene, tagliamo la parte più dura del gambo e teniamo le punte e i gambi teneri. Niente sprechi, solo un po’ di attenzione. Li tagliamo a pezzetti – non troppo piccoli – e li mettiamo da parte.
2. In una padella capiente, facciamo scaldare un filo d’olio e, se ci piace, uno spicchio d’aglio intero, che poi togliamo.
3. Aggiungiamo la pancetta a listarelle e la lasciamo rosolare finché non diventa bella croccante e profumata: non va bruciata, ma deve sudare tutto il suo sapore.
4. Quando è al punto giusto, buttiamo dentro anche gli asparagi. Fuoco medio, mescoliamo e lasciamo cuocere per una decina di minuti. Se serve, si può aggiungere un goccio d’acqua o un mestolino di brodo vegetale. Devono rimanere teneri, ma non disfatti. Un pizzico di sale, una macinata di pepe e via.
5. Nel frattempo, cuociamo i maltagliati in abbondante acqua salata. Li scoliamo direttamente nella padella con il condimento, magari tenendo da parte un po’ di acqua di cottura se vogliamo legare meglio il tutto.

Una bella saltata veloce e il piatto è pronto. Volendo, si può aggiungere una spolverata di parmigiano o pecorino, ma anche così, nudi e crudi, questi maltagliati ciociari con asparagi e pancetta sanno già dire tutto.